Croqueta de Berenjena rellena de queso

Ingredientes (8 personas)

2 berenjenas grandes

20 g de tomate deshidratado

Sal

3-4 cucharadas de aceite de oliva y un poco mas para freír

225 g de queso mozzarella fresco

3 huevos

1 diente de ajo grande rallado

1 pizca de Nuez moscada recién rallada

1 pizca de Pimienta negra recién molida

3 cucharadas de perejil picado

1 atado de albahaca

120 g de pan rallado fino

3 cucharadas grandes colmadas de queso parmesano en polvo

1 ramita de perejil para adornar

Preparación

Cortar la berenjena en rodajas de 2 cm y colocarlas en un bowl con agua fría y sal gruesa, dejar reposar por media hora, escurrir y lavar las berenjenas con agua fría, secar con papel absorbente.

Abrir las rodajas de berenjena por el medio sin cortar los bordes (dejando la forma de una bolsa para rellenar, indicado en foto), rellenar con el queso mozzarella, el tomate deshidratado, las hojas de albahaca (2 por berenjena), se aprietan ligeramente de manera que el relleno se conserve en su totalidad dentro de la berenjena.

En un bowl batir los huevos con el perejil , el ajo, la nuez moscada y la pimienta.

En un recipiente colocar el pan molido con el queso parmesano. Pasar la berenjena por el huevo y después por el pan molido, repetir la operación de manera que queden todos los ingredientes dentro de la berenjena sellados con el pan.

En una sartén calentar el aceite, freír las berenjenas por tandas de tres, una vez que se doren retirar del aceite, secar con papel absorbente.

Acompañar con ensalada de hojas verdes. Aderezadas con aceite de olivo y jugo de limón.